WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |

реализации. Необходимо строго соблюдать правила первичной обработки В каждый ряд агглютинационных пробирок с разведениями сыворотки и в продуктов в установленные сроки. Время с момента завершения первичной контрольную пробирку, в которой содержится 0,5 мл физиологического раствора (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно добавляют по одной капле одного из диагностикумов. Вторым контролем является быть минимальным. Большое значение имеет широкое использование холода на пробирка с сывороткой 1:100, в которую диагностикум не добавляют. Штатив с всех этапах производства, транспортировки и хранения сырья, полуфабрикатов и пробирками энергично встряхивают и помещают в термостат при температуре готовых изделий (не выше 4-8 С). Должны строго соблюдаться сроки реализации, С на 18-20 часов. Последнее разведение сыворотки, в котором наблюдается установленные для каждого продукта и готовой пищи. Весьма важным этапом в хорошо выраженная агглютинация, считают ее титром.

предупреждении сальмонеллезов является правильная термическая обработка Для постановки реакции агглютинации выпускают 0-(2,4,7,8,9,3-10) и Нпродуктов. Мясо вынужденного убоя и обсемененное сальмонеллами относится к (а,в,с,d,i,r и др.) сальмонеллезные монодиагностикумы.

условно годному. Для обезвреживания высокой температурой условно-годное Реакцию агглютинации можно поставить и со штаммом, выделенным у мясо варят кусками толщиной не более 8 см, весом не более 2 кг в открытых больного или бактерионосителя. В этом случае в качестве диагностикума котлах в течение трех часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 1,5 атм - в течение 2,5 часов. Так, температура внутри мясных изделий должна быть не ниже 80 С. Кипячение и надлежащая пастеризация молока надежно гарантирует гибель сальмонелл.

В целях предупреждения заболевания людей утиные и гусиные яйца, а также куриные из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств разрешается использовать:

- на хлебопекарных и кондитерских предприятиях только для изготовления выпеченных мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, печенье, пряники), подвергающиеся высокотемпературному воздействию;

- на предприятиях общественного питания после предварительной варки на специальных пунктах. Перед варкой производится сортировка и овоскопирование. Яйца моют в ваннах в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 С. Утиные и куриные яйца варят не менее мин, гусиные не менее 14 мин с момента закипания воды; Перечень объектов, подлежащих исследованиям - надлежащий ветеринарный надзор на мясоперерабатывающих пред- лабораториями ЦГСЭН и частота их обследования* приятиях, бойнях, в местах первичного получения молока и на пищевых контрольных станциях;

Предприятия Объекты исследования Температура Температура - соблюдение гигиенических требований к технологическому процессу воздуха воздуха переработки продуктов на мясокомбинатах, птицекомбинатах и молокозаводах;

10 С и выше ниже 10 С - регулярный бактериологический контроль кормов и кормовых Предприятия Смывы с оборудования, 1 раз в месяц 1 раз в месяц ингредиентов отечественного и импортного производства;

общественного инвентаря, разделочных - осуществление дезинфекционных и дератизационных мероприятий на питания досок, посуды, рук мясоперерабатывающих предприятиях, пищевых и сырьевых складах и других персонала.

объектах;

Готовые блюда, салаты, -”- 1 раз в - контроль тщательности обезвреживания сточных вод мясоперевинегреты, вторые блюда месяца рабатывающих предприятий.

из рубленого мяса, В силу полиэтиологичности и особенностей патогенеза иммунопаштеты, студни профилактика сальмонеллезов у людей практически нереальна.

Предприятия Смывы с оборудования, 1 раз в 2 1 раз в Больного сальмонеллезом изолируют дома или госпитализируют с учетом торговли инвентаря, разделочных месяца месяца клинических и эпидемических показаний. Обязательной госпитализации подлежат досок, посуды, рук работники пищевых и приравненных к ним учреждений, в т.ч. детских и лечебноперсонала.

профилактических.

Вареные колбасные из- 1 раз в 2 1 раз в Для экстренной профилактики в квартирных очагах, в ДДУ, отделениях делия, варено-запечен- месяца месяца детских стационаров общавшихся с больным или бактериовыделителем (детям ные изделия, студни, раннего возраста, обслуживающим лицам) рекомендуется профилактическое паштеты.

применение поливалентного сальмонеллезного бактериофага после взятия Рыба холодного и горя- 1 раз в 2 1 раз в фекалий для лабораторного исследования. За контактными устанавливают чего копчения, кули- месяца месяца наблюдение в течение недели. Контактные работники пищевых и приравненных к нарные изделия из рыбы ним предприятий, дети, посещающие детские учреждения, а также дети детских Предприятия Объекты Частота домов и школ-интернатов подвергаются однократному бактериологическому Кондитерские Смывы с поверхности яиц после 1 раз в исследованию. Дезинфекция в очаге проводится так же, как при брюшном тифе.

цеха обработки, рук персонала, тары, крема 2 месяца предварительное донесение, не позднее 24 часов после получения информации с готовых изделий, меланжа мест. В донесении указываются:

Детские Смывы с оборудования в производ- 1 раз в • название населенного пункта;

молочные кухни ственных помещениях, в т.ч. в помеще- 2 месяца ниях для хранения готовой продукции, • даты заболевания и выявления;

рук персонала • количество заболевших (в т.ч. детей до 14 лет);

Предприятия Смывы с приемных ванн, танков, 1 раз в • число госпитализированных (в т.ч. детей до 14 лет);



молокоперерабат шлангов, стеклотары, с оборудования и месяц • тяжесть заболеваний;

ывающей про- инвентаря творожного цеха, рук • результаты предварительного лабораторного обследования;

мышленности персонала, санодежды; творожные • предполагаемый источник, фактор и пути передачи возбудителя;

изделия.

• выявленные нарушения;

Жидкие заквасочные культуры творога, 1 раз в • принятые меры.

сметаны, простокваши, кефира и т.д. 2-3 месяца Молочно-то- Смывы с внутренней поверхности 1 раз в варные фермы цистерн, танков для хранения молока 6 месяцев Предприятия Смывы, взятые до начала работы с 1 раз в Окончательное донесение о групповом заболевании сальмонеллезом мясо перераба- обвалочного, шприцевого ливерного 3 месяца направляется в Минздрав России не позднее чем через 15 дней по окончании тывающей про- оборудования колбасного цеха, тары, рук расследования, которое должно содержать полную информацию, ее анализ, мышленности персонала, санодежды; готовая оценку эффективности предпринятых мер, данные о мерах административного продукция, мясо и субпродукты воздействия.

Птицеводческие Товарные яйца (30 штук), смывы с яйца, а 2-4 раза Врачом проводится углубленное эпидемиологическое обследование, предприятия также с инвентаря и оборудования в год направленное на выявление одного из возможных факторов передачи яйцесклада; три тушки птицы возбудителя. Составляется список, указывается ф.и.о. больного, адрес, возраст, место работы или учебы, профессия, дата заболевания, основные симптомы болезни, данные лабораторного исследования, продукты питания, * 1) Методические указания по санитарно-бактериологическому употреблявшиеся каждым из больных. Выясняются возможные связи между контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми заболевшими и бактериовыделителями по месту жительства, месту работы, продуктами (1982 г.). отдыха, учебы.

2) Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических Проводится обследование объекта, где большинство больных питались исследований объектов окружающей среды (1983 г.). или приобрели продукты питания. На этих предприятиях выясняется контингент 3) Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, питающихся, изучаются меню за последние трое суток, накладные, сертификаты обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды на полученные продукты с целью выяснения их качества и места, откуда они (1990 г.). поступили. Осматриваются продукты, имеющиеся в наличии, выявляются условия их хранения. Изучается технология приготовления заподозренных блюд, отбираются смывы с посуды, кухонного инвентаря и направляются в Информация о заболевшем направляется в территориальный центр бактериологическую лабораторию. Обращается внимание на водоснабжение Госсанэпиднадзора в виде экстренного извещения не позднее 12 часов после данного предприятия с целью выявления возможного употребления для выявления больного. приготовления пищи и мытья посуды недоброкачественной воды.

В соответствии с приказом Госкомитета Санэпиднадзора России №155 от Персонал предприятия, где питались больные, должен быть обследован на 09.12.94 г. “О внеочередных донесениях” с 1 января 1995 г. при возникновении 50 наличие бактерионосительства.

и более случаев сальмонеллезов, а также при выявлении 25 и более случаев После эпидемиологического расследования и проводимых лабораторных групповых заболеваний в лечебно-профилактических, детских, дошкольных и исследований делается заключение о роли определенных источников и факторов образовательных учреждениях в Минздрав России направляется внеочередное передачи возбудителя инфекции и разрабатывается комплекс Нельзя продавать яйца в отделах, торгующих нерасфасованными противоэпидемических мероприятий. продуктами - маслом, творогом, сыром, колбасой. Категорически запрещена Работники пищевых предприятий, дети из детских учреждений продажа яиц с нарушенной целостностью скорлупы (“бой”), вытечкой выписываются из больницы после двухкратного отрицательного содержимого через поврежденную оболочку и скорлупу (“тек”), а также со бактериологического исследования испражнений. Первое исследование следами крови и помета на скорлупе.

проводится не ранее 3-го дня после окончания лечения, второе - через 1-2 дня Продажа студня, заливного мяса, ливерных колбас допускается только в после первого. магазинах, списки которых согласованы с ЦГСЭН.

По истечении этого срока их допускают к работе при 3-кратном отрицательном анализе кала и однократном анализе желчи с интервалом 1-2 дня. Мероприятия по профилактике инфицирования продуктов При получении хотя бы одного положительного результата этих лиц сальмонеллами на предприятиях общественного питания рассматривают как хронических бактерионосителей и отстраняют от работы, где В целях ограничения возможности дополнительного бактериального они могут представлять эпидемиологическую опасность. обсеменения продукции, для разделки сырых и готовых продуктов выделяются промаркированные разделочные столы и доски из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные. На боковой стороне разделочных досок и ножей необходимо иметь четкую маркировку: СМ 28 сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, Мероприятия по профилактике инфицирования продуктов сальмонеллами на предприятиях торговли ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная Не принимаются продукты без ветсвидетельства (форма № 2), а для особо гастрономия, З - зелень, КО - квашеные овощи, С - сельдь, Х - хлеб, РГ - рыбная скоропортящихся в накладной указываются дата и час выработки продукции и гастрономия.





срок ее реализации. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь Птица должна поступать в потрошеном или полупотрошеном виде. холодильники. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или Продажа в магазине непотрошеной птицы запрещается. полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных (подозрительных) При хранении товаров на складах, размещении и выкладке их в торговом продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях зале работники магазина обязаны строго соблюдать правила товарного соседства, вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и нормы складирования, сроки и условия хранения. Реализацию скоропортящихся непищевых товаров.

продуктов необходимо производить в торговых точках, имеющих исправное Мороженое мясо размораживают полутушками или четвертинками в холодильное оборудование. подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростаторе) при Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, постепенном повышении температуры от 0 до 8 С или на столах в мясном цехе соответствию вида, сорта мяса, данным, указанным на этикетке. при комнатной температуре (запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а Субпродукты должны быть рассортированы по видам, и их качество также в воде или около плиты).

проверяют по цвету, запаху, форме, целостности панировки и по состоянию Мясо в тушах (половинках, четвертинках) перед разделкой (обвалкой) упаковки. Проверяется также дата и час выработки. тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде с Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей) помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы -срезаются.

и полуфабрикатов из них производится за отдельными прилавками отдельно от Нельзя обмывать туши тряпками. Щетки после работы промывают в гастрономических, кулинарных и готовых к употреблению продуктов. растворе моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.

Подготовку товара и продажу должен осуществлять только продавец, а При изготовлении кулинарных изделий, необходимо соблюдать не уборщица или рабочий. поточность обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и Реализация кондитерских изделий с кремом допускается только по варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

согласованию с территориальными ЦГСЭН в специализированных магазинах, Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с отделах, секциях магазинов при наличии в них холодильного оборудования в неповрежденной скорлупой, не ниже второй категории. Для изготовления крема складских помещениях и в торговом зале. используются только диетические яйца и без загрязнения скорлупы.

В кондитерских цехах яйца просвечивают через овоскоп и жарения мяса зависит от вида мяса и величины куска. При полной готовности дезинфицируют в соответствии с инструктивно-методическими документами температура в толще куска должна быть не ниже 80 С (на что указывает Департамента госсанэпиднадзора.

бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе вилкой).

Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для также рыба кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в обработки. Перед разбивкой яиц следует надеть чистую одежду, вымыть руки с течение 10 мин, а затем обрабатываться в духовом или жарочном шкафах при мылом и продезинфицировать 0,25% раствором хлорной извести. Запрещается температуре 220-250 С в течение 5-8 мин.

использовать для изготовления крема мороженые яйца и яйца из хозяйств, Категорически запрещается в летнее время (май-сентябрь) готовить неблагополучных по инфекционным заболеваниям, а также использовать меланж студни, паштеты, заливные и мясные блюда, блинчики с мясным фаршем без вместо яиц. Предприятия, где широко используются яйца для получения торговой разрешения ЦГСЭН.

продукции, должны иметь яйцебитки с помещением для хранения и распаковки При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык яиц, помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения отварной, блинчики с мясом, макароны по-флотски) и при отпуске вареного мяса яичной массы, которые должны располагаться по ходу технологического и птицы к первым блюдам, порционное или измельченное мясо подвергают процесса, исключающие возможности встречи потоков сырья и готовой вторичному кипячению в бульоне или обжарке.

продукции.

Обработанные яйца разбиваются металлическими ножами и выливаются в чаши емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной Порционированное для первых блюд мясо может в течение 2-3 часов (времени раздачи) храниться в бульоне при температуре не ниже 70 С.

массы на запах и внешний вид они переливаются в большую тару. Перед использованием яичная масса процеживается через металлическое сито (с Мероприятия, направленные на ограничение роли человека ячейками размером не более 3 мм). Продолжительность хранения яичной массы как источника возбудителя инфекции при температуре не выше 2-6 С для изготовления крема не более 8 часов, а для выпекаемых полуфабрикатов - не более 24 часов. Для изготовления крема 1. Обязательной госпитализации и диспансерному наблюдению за применяют масло сливочное высшего сорта или масло сливочное любительское переболевшими подвергаются только работники пищевых предприятий и лица, к (титр кишечной палочки не выше 0,01). С 30 апреля по 30 сентября для отделки ним приравненные.

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.